Молочная продуктивность кобыл

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ‘, MOUSEOFF, FGCOLOR, ‘#FFFFCC’,BGCOLOR, ‘#393939’);» onMouseOut=»return nd();»> Диссертация — 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Автореферат — бесплатно , доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Павлова Анна Ивановна. Молочная продуктивность кобыл якутской породы и технология производства замороженного кобыльего молока : Дис. . канд. с.-х. наук : 06.02.04 : Якутск, 2004 132 c. РГБ ОД, 61:05-6/185

Содержание к диссертации

Глава 1. Литературный обзор 7

1.1. Производство кумыса в Якутии 7

1.1.1. История развития производство кумыса в Якутии 7

1.1.2. Молочная продуктивность кобыл якутской породы 8

1.1.3. Качество молока кобыл якутской породы 11

1.1.4. Качество якутского кумыса 13

1.2. Технология производства кумыса 13

1.2.1. История развития технологии производства кумыса 13

1.2.2. Технология производства кумыса из свежего кобыльего молока 23

1.2.3. Технология производства кумыса из высушенного кобыльего молока 29

1.2.4. Опыты по замораживанию кобыльего молока 33

Глава 2. Собственные исследования 35

2.1. Объекты и методы исследований 35

2.2. Производство кумыса в республике 38

2.2.1. Молочная продуктивность кобыл якутской породы 38

2.2.2. Состояние производства кумыса 47

2.2.3. Качество кумыса, производимого в хозяйствах республики 52

2.3. Биохимические основы замораживания кобыльего молока 55

2.3.1. Биохимический состав зимнего и летнего кобыльего молока 55

2.3.2. Влияние замораживания на качество кобыльего молока 66

2.3.3. Изменение биохимического состава замороженного кобыльего молока при хранении 69

2.4. Технология замораживания кобыльего молока 71

2.5. Производство кумыса из замороженного кобыльего молока 80

2.5.1. Технология производства кумыса из замороженного кобыльего молока 80

2.5.2. Биохимический состав кумыса, произведенного из замороженного кобыльего молока 81

2.6. Перспективы развития кумысопроизводства 83

2.6.1. Основные пути развития кумысопроизводства в республике 83

2.6.2.. Организация производства кумыса из замороженного кобыльего молока 85

2.6.3. Предлагаемые объемы заготовки кобыльего молока в республике к 2010 году 89

2.7. Эффективность производства кумыса из замороженного кобыльего молока 95

Обсуждение результатов исследований 98

Предложения производству 103

Список использованной литературы 104

Введение к работе

Актуальность темы исследования. Коневодство в Якутии одна из главных отраслей сельского хозяйства. Кумыс производится в Якутии только в летнее время, в результате чего молочная продуктивность кобыл используется недостаточно. Так, кобылы за 5 месяцев (с июня по октябрь) могут дать до 1500 кг молока. [13,16, 4]. Между тем кумыс в большом количестве в летние месяцы можно производить на отдаленных глубинных участках, где содержатся лошади. Однако, на этих участках кумыс не производится из-за нестойкости кумыса на долгое хранение и из-за неразвитой транспортной схемы.

За последние годы в хозяйствах республики стали практиковать зимнее доение кобыл, что связано с большими расходами средств на корма и содержание.

Все это требовало поиск рациональных и наиболее доступных методов консервирования кобыльего молока, выдаиваемого в летние месяцы.

Консервирование кобыльего молока можно производить способами высушивания и замораживания.

Однако, в условиях республики организация промышленной сушки кобыльего молока невозможна из-за отсутствия крупных ферм, бездорожья, дороговизны теплоресурсов и других причин.

Одним из наиболее рентабельных способов консервирования кобыльего молока может стать его замораживание и производство из него кумыса в течение всего года, в т.ч. в зимние месяцы.

Организация производства кумыса в зимние месяцы из замороженного кобыльего молока дала бы возможность регулярно снабжать кумысом и кобыльим молоком лечебные и детские учреждения, а также население республики.

Однако, до настоящего времени не разработаны наиболее эффективные способы замораживания кобыльего молока.

5 Цели и задачи исследований. Целью диссертационной работы является изучение молочной продуктивности кобыл якутской породы и разработка технологии производства замороженного кобыльего молока.

В соответствии с этим на разрешение поставлены следующие задачи:

изучить молочную продуктивность кобыл якутской лошади;

изучить состояние производства кумыса в Республике Саха (Якутия); —изучить качество кумыса, произведенного различными

разработать технологию замораживания и хранения замороженного кобыльего молока;

изучить влияние замораживания на качество кобыльего молока;

разработать технические условия и технологические инструкции на производство замороженного кобыльего молока.

Основные положения, выносимые на защиту.

Молочная продуктивность кобыл якутской породы;

Состояние и перспективы производства кумыса в Якутии;

Технология замораживания кобыльего молока;

Биохимические основы замораживания кобыльего молока;

— Технология производства кумыса из замороженного кобыльего
молока.

Научная новизна. Разработана технология замораживания кобыльего молока и технология производства кумыса из замороженного кобыльего молока.

Практическая значимость. Разработаны технические условия и технологическая инструкция «Молоко кобылье замороженное» 9222-010-00670203-2004, зарегистрированы и внесены в реестр 09.09.2004 году за № 034/00732 Госстандартом России ФГУ Якутский ЦСМ. Внедрение разработанных технологий позволит производить кумыс из замороженного кобыльего молока круглогодично, что будет способствовать повышению

рентабельности его производства в республике, обеспечению кумысом медицинских, детских учреждений, а также населения в целом.

Реализация результатов работы. Результаты исследований внедрены в производство в Нюрбинском улусе в ОАО «Конный завод имени Степана Васильева», разработаны технические условия на «Молоко кобылье замороженное» и приняты на внедрение Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности МСХ Республики Саха (Якутия).

Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены и обсуждены на заседании ученого совета в 2000, 2002, 2004 годах и на научно-практических конференциях: «Роль сельскохозяйственной науки в стабилизации и развитии агропромышленного производства Крайнего Севера», посвященной 45 — летию Якутского НИИСХ СО РАСХН и 85 — летию доктора ветеринарных наук, профессора заслуженного врача ЯАССР, директора Якутского НИИСХ (1960-1988 гг.) М.Г. Сафронова, Якутск, 26-27 декабря 2001 года; на республиканской научно — практической конференции: «Проблемы развития коневодства в Якутии», посвященной 100 — летию со дня рождения профессора М.Ф. Габышева. Якутск, 21-22 ноября 2002 года.

Публикация результатов исследований. По материалам диссертационной работы опубликовано 5 статей, в соавторстве издана брошюра «Советы кумысопроизводителям».

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 2 глав, обзора литературы, обсуждения результатов исследований, выводов, предложений производству. Список использованной литературы, состоит из 128 наименований, в т.ч. 6 на иностранном языке. Содержит в приложении технические условия и технологические инструкции, справки по внедрению. Диссертация изложена на 115 страницах компьютерного текста, иллюстрирована 43 таблицами, 6 рисунками.

Острый дефицит кобыльего молока как сырья для изготовления кумыса сдерживает темпы увеличения объемов его производства [21].

Молочная продуктивность лошадей определяется такими факторами, как порода, возраст, продолжительность лактации, упитанность, условия содержания, технология и кратность доения, мастерство дояра и т.д. При переводе кумысных ферм на промышленную основу к данному показателю предъявляются повышенные требования, т.к. от него зависит экономическая эффективность производства.

До настоящего времени молочную продуктивность кобыл определяли по формуле И.А. Сайгина [29], путем учета фактического удоя кобыл, а также молока, высосанного жеребенком. Конематок обычно доят с подпуском жеребят, поэтому количество молока, высосанного перед дойкой, а также в ночное время, определяется ориентировочно. Однако это приемлемо в спортивном, рабоче — пользовательском и мясном коневодстве, где молоко не является товарным продуктом. При организации специализированного кумысного производства продуктивность кобыл стали учитывать по среднемесячному выходу товарного молока, а также по среднедневным и средне-разовым удоям [98].

Первое высказывание о молочности якутской лошади находим в трудах академика А. Миддендорфа [69]. Он сообщал следующее: «От кобыл якуты постоянным доением добывают, смотря по обстоятельствам, столько — же молока, сколько от коровы. Якуты уверяли меня даже, что можно довести дело до ведра в день. Но это достигается только частым доением. Если здоровые кобылы стоят на жирном, спокойном, огороженном, травяном месте, то их доят до 8 раз в день, и только вечером допускают жеребенка к соскам».

М. Рогалевич [97], исследуя якутское коневодство пришел, к выводу, что местные кобылы дают в среднем 3-4 л молока при 4 — кратном доении, а опыты профессора М. Габышева [34] показали, что удои кобыл в июне, июле месяцах при 4-5 кратном доении в среднем составляют 4-5 л и даже достигают 6-8 л.

Р.К. Маак в 1856 [66] году опубликовал книгу «Вилюйский округ Якутской области». В ней он писал следующее: «До 9 мая кобыл кормят сеном и затем выгоняют на пастбища, впрочем, хорошо выкормленных и жирных лошадей выгоняют и раньше. Недойных кобыл выгоняют даже зимою, только к ночи пригоняя к юртам, где их кормят сеном. Весною кобыл доят до восхода солнца, в обеденное время и вечером; летом — до восхода солнца, в 11 часов, в 3 часа пополудни и при закате солнца. В летнее время хорошая кобыла дает ежедневно до 2Х12 больших кружек молока, но частым доением можно довести некоторых кобыл до того, что они начинают давать 4 и более кружек. Дойных кобыл летом держат в огороженных и богатых травою лугах и подпускают к ним жеребят только вечером. В зимнее время лошадей не поят, предоставляя им довольствоваться снегом, и начинают поить только в начале весны. Впрочем, и дойных кобыл поят и зимою, которую они проводят под открытым небом и не привязанными в огороженных местах вблизи юрт».

Проведенные же контрольные доения кобыл в ряде хозяйств в 1968-1969 гг. студентами сельскохозяйственного факультета Якутского госуниверситета показывают, что максимальные удои достигают 7,6 л в день [91] (таблица 1). По данным СВ. Атласова [20] и Т.В. Аммосовой [9], в старину кобыл доили повсеместно 4-6 раз в день. Хорошая дойная кобыла давала в день 20-30 фунтов молока. С середины XIX века доение кобыл и изготовление кумыса постепенно сокращались и в годы империалистической, затем гражданской войн кумыс почти полностью исчез из потребления. Позже, с организацией колхозов, он стал производиться лишь для национального праздника Ысыах.

По данным приведенным в диссертации Т.В. Аммосовой [9], молочность якутских кобыл за 6 месяцев лактации в опытах колебалась от 1124 л до 1942 л и в среднем составляла 1750 л. Опыты показали, что при создании кумысных ферм в республике, необходимо выделять кобыл на доение с суточным удоем 12-14 л, чтобы без ущерба для жеребят можно было надаивать в день по 4-6 л молока. Из опыта Gibbs P.G [123] и Neseni R. [126] среднесуточный удой молока кобыл за 150 суток лактации был равен 10,9 кг и в среднем составлял 2,1 % от веса кобылы. Средний удой молока в 12 часов дня и ночью был равен соответственно 5,4 и 5,5 кг. Из приведенных данных можно сделать вывод, что кобылы якутской породы не уступают в продуктивности иностранным породам лошадей.

По данным Т.В. Аммосовой молоко кобыл якутской породы лошади наиболее богато витамином «С», кальцием, фосфором, железом в июне, июле, августе, а в осенние месяцы в сентябре, октябре наблюдалось снижение показателей витамина «С» и макроэлементов, что связано с качеством пастбищной травы (таблица 3).

Технология производства кумыса из свежего кобыльего молока

Для изготовления кумыса из свежего кобыльего молока традиционным способом применяли в прошлом и применяют сейчас различные естественные закваски, состоящие из смеси пшеничной муки, меда и пивных дрожжей или пшена, солода и меда. В качестве закваски широко используются «катык» (айран) — национальный молочнокислый продукт из коровьего молока, популярный в Башкирии, Казахстане и Киргизии, а также «катык» с измельченным зерном ячменя, крепкий кумыс. Помимо «катыка» используют «коже». «Коже» готовят сквашиванием отвара зерна, разбавленного молоком, никакой закваски не вносят, но периодически вымешивают его в течение трех суток, пока оно не будет готово. В Башкирии выявлено около 15 разных рецептов приготовления заквасок из «катыка».

Казахи и киргизы часто используют в качестве закваски корбелковый осадок, откладывающийся на стенках мешков (турсуков, саб), в которых готовится кумыс. Саба, или турсук, представляет собой сшитый из лошадиных шкур мешок длиной в 60-90 см, вмещающий 25-30 л молока. Коническая по форме, с широким основанием внизу, саба кверху заканчивается узким кожаным рукавом. Через рукав до дна турсука проходит деревянная мешалка (толкач), представляющая палку, снабженную на конце деревянным продырявленным кружком [25, 30, 112]. Осенью мешки с кором просушивают и хранят до весны. Весной в них наливают небольшими порциями парное кобылье молоко, которое активизирует микрофлору, в результате чего развивается полноценное кумысное брожение. Исследования показали, что сухой кор сохраняется в течении трех лет.

В кустарном производстве до сих пор распространен древний способ, основанный на длительном созревании кумыса при многократном «омолаживании» — добавлении свежего кобыльего молока к бродящей смеси. Многовековыи опыт народных мастеров свидетельствует о том, что чем дольше вымешивают кумыс, тем выше его качество. Киргизы считали, например, что надо сделать 3000 ударов мутовкой по бродящей смеси, чтобы из нее получился хороший кумыс [103].

В Киргизии местное население, помимо сабы, для приготовления кумыса используют чаначи — мешки, сделанные из кожи взрослой овцы. Чаначи очень удобны в горных условиях, так как их легко перевозить вьюрком. [25]. Ученый Д.Лазарев [64] привел методы использования различных заквасок в кумысопроизводстве (таблица 7). По приведенным данным Д. Лазарев [64] дает следующие выводы: на сезонных фермах отсутствующие чистые культуры кумысных палочек и дрожжей можно заменить естественными заквасками, в том числе приготовленными на основе национальных кисломолочных напитков, которые с успехом инициируют в кобыльем молоке кумысное брожение. Как показали опыты, кумыс полученный с их использованием, обладает хорошими вкусовыми качествами, не уступающими кумысу из лабораторных заквасок. Как правило, для приготовления кумыса используют свежее кобылье молоко, но по необходимости его можно пастеризовать. Опыты по приготовлению кумыса из пастеризованного кобыльего молока проводились М.С. Мироненко [70]. Пастеризация проводилась при быстром нагреве молока в пастеризаторах открытого типа. Температурный режим выдерживался следующий: 63-65С — в течении 30 минут или при 82С — 10 минут. Качество кумыса из пастеризованного молока не снижается, содержание витамина «С» и каротина практически не меняется. Делались не имевшие успеха попытки ввести, так называемые специальные сорта кумыса. Ученый Шванский в 1884 году предлагал прибавлять к кумысу известковую воду или «класть раскаленное железо до охлаждения». Протопопов и Курочкин в 1929 году также предлагали прибавлять в кумыс известь и готовить более питательный кумыс с большим количеством жира, диабетический — с меньшим количеством сахара и более дешевый, так называемый искусственный кумыс — из смеси коровьего и кобыльего молока. Последний имел кое-где распространение как утоляющий жажду, но не лечебный напиток. А. Дохман [48] советовал в случаях плохой переваримости кумыса прибавлять к нему пепсин для большей пептонизации белков. Эберман в 1882 г. предложил железистый кумыс, получаемый прибавкой 0.3-0.6 г. молочнокислого железа на бутылку кумыса [104]. В настоящее время кумыс производят из свежего кобыльего молока в соответствии с государственными стандартами: «Кумыс натуральный из кобыльего молока» по ОСТ 46-69-77 утвержденный МСХ СССР от 21 декабря 1977 г. Кумыс, произведенный по данному стандарту должен соответствовать показателям, указанным в таблице 8. Также кумыс производят по ОСТ 46148-84 «Кумыс натуральный» [62]. Согласно ОСТ 46-69-77 кумыс готовят по утвержденной Министерством сельского хозяйства СССР технологической инструкции, предусматривающей применение заквасок из чистых культур — болгарской палочки и молочных дрожжей, обладающих хорошими бродильными свойствами [46]. В 1957 г. в одном из своих трудов «Якутская лошадь» профессор М.Ф. Габышев писал «Рациональные способы приготовления кумыса, применяемые в якутских условиях — должны быть изучены самостоятельно». Современная технология производства кумыса, весьма различна в разных районах Якутии. Большое различие существует по способу приготовления материнской закваски кумыса, которая вероятно, может определить соотношение компонентов и степень брожения кумыса. М.Ф. Габышев описал два способа приготовления кумысной материнской закваски: Амгинский способ приготовления закваски. В эмалированную или берестяную посуду наливают 3-4 литра парного коровьего молока, 2 литра сливок, 1 литр кипяченой и остуженной воды, 1,5 литра сыворотки сметаны, 2 кг рисовой крупы или дробленое зерно ячменя, 1 шт. сухожилия от переднейноги лошади. Вся подготовленная масса закрывается плотным материалом и оставляется в теплом месте на 3-4 суток, постоянно перемешивается верхняя жидкая часть, пока не появится шум газообразования. Температура закваски поддерживается до 30-35С, через 3-4 дня закваска готова.

Молочная продуктивность кобыл якутской породы

Одним из наиболее рентабельных методов консервирования молока может стать его замораживание. В дальнейшей работе мы преследовали цель изучения влияния замораживания на качество кобыльего молока.

Особое внимание нами уделялось изменению содержания витамина «С» (аскорбиновой кислоты) в кобыльем молоке при замораживании, т.к. он играет важную роль для человеческого организма, особенно в его иммунной системе, а также в профилактике и лечении различных болезней, в том числе туберкулеза.

Основной задачей исследования в разработке технологии замораживания кобыльего молока было исследование влияния замораживания на его качество. С этой целью был определен биохимический состав кобыльего молока в свежем виде и в замороженном в летние месяцы при температуре — 25 С в низкотемпературной морозильной камере в течении 1,5 — 2 часов, а в зимние месяцы на естественном холоде. Такая температура замораживания определена на основе исследований К.К. Горбатова и других [44]. По результатам их исследования при замораживании молочных продуктов при температуре — 25С сохраняются питательные вещества.

Биохимический состав замороженного кобыльего молока определяли в размороженном летнем и зимнем кобыльем молоке. Из результатов исследований, представленных в таблице 29 видно, что при замораживании летнего молока наблюдались небольшие изменения в кислотности, в содержании Сахаров и витамина «С». Как видно из данных таблицы 29, 30 при замораживании витамин «С» сохраняется до 93,0%, т.е. потери незначительные. Большая потеря витамина наблюдается в процессе хранения.

Замораживание молока не вызывало изменений в белковом составе. Изменения происходят во время хранения замороженного молока, причем не сразу, а после определенного периода (таблица 31, 32).

Молочный жир во время замораживания и хранения молока при отрицательных температурах менее подвержен изменениям по сравнению с белками. Определяющими факторами устойчивости жира являются скорость замораживания и температура хранения замороженного молока. Из результатов таблицы 30 видно, что при замораживании зимнего молока наблюдалось незначительное повышение кислотности, увеличение содержания сухого вещества, сахара, снижение содержания витамина «С». Таким образом из представленных данных видно, что при замораживании кобыльего молока, происходит увеличение содержания Сахаров, повышение кислотности, сохранность витамина «С» составляет 93,0%. В связи с этим целесообразно замораживать и хранить молоко летнего доения, нежели зимнего, так как в замороженном летнем молоке витамин «С» сохраняется на более высоком уровне, чем в зимнем молоке. Поэтому содержание витамина «С» в одном литре замороженного кобыльего молока, достаточно для суточной потребности человека. В таблице 31, 32 представлены данные по изменению биохимических показателей кобыльего молока летнего и зимнего доения и их изменения по срокам хранения после замораживания. Из вышеизложенного следует, что изменение состава молока происходит не в процессе замораживания, а в течение его хранения, т.е. от условий и сроков его хранения в замороженном виде. Динамику изменений биохимического состава замороженного летнего кобыльего молока наблюдали в течении шести месяцев. Как видно из данных таблицы 31 в процессе хранения наблюдается небольшое снижение показателя белка, в т.ч. казеина, а содержание сахара увеличивается. Большие изменения произошли в содержании витамина «С» так, его содержание при хранении замороженного кобыльего молока через 1 месяц снизилось на 32,3%, через 3 месяца на 41,5%, через 6 месяцев на 60%. Примечание: Р 0,05 Как видно в таблице 32 в процессе хранения зимнего замороженного молока также наблюдается небольшое снижение белков, в т.ч. казеина, кальция, а содержание Сахаров увеличивается, наблюдается повышение кислотности. Содержание витамина «С» при хранении в замороженном кобыльем молоке через 1 месяц снизилось на 21%, через 2 месяца — на 35%.

Технология замораживания кобыльего молока

Кумысопроизводство в Якутии в основном имеет сезонный характер, поэтому молочная продуктивность кобыл используется недостаточно. Якутия, имея 75670 кобыл, в 2004 г заготовила только 108 тонн кобыльего молока. Между тем, кумыс в большом количестве в летние месяцы можно производить на отдаленных глубинных участках, где содержатся кобылы. Однако, из-за невозможности хранения его в течение длительного времени и малоразвитой транспортной схемы данный продукт не производится.

Поскольку нет возможности хранить кумыс в течение продолжительного времени в местах его производства, нами проведены поисковые исследования по разработке рациональных и более доступных методов консервирования кобыльего молока, выдоенного в летние месяцы.

Для консервирования кобыльего молока можно использовать способы высушивания и замораживания. Однако, в условиях республики организация сушки кобыльего молока невозможна из-за отсутствия крупных ферм, малоразвитых транспортных схем, дороговизны теплоэнергии и других причин. Одним из наиболее рентабельных методов консервирования кобыльего молока в условиях республики может стать его замораживание, а производить из него кумыс можно будет по мере необходимости в любое время. Учитывая вышеизложенное, нами выполнены исследования по разработке технологии производства замороженного кобыльего молока в условиях Республики Саха (Якутия). По результатам выполненных исследований установлено, что молочная продуктивность кобыл якутской породы укрупненного и коренного типов ниже, чем кобыл мегежекского типа. Такая высокая продуктивность кобыл этого типа якутской породы (2393 литров) дает нам возможность рекомендовать их в комплектовании кумысных ферм. Это позволило бы значительно увеличить производство кумыса за счет высокопродуктивных кобыл мегежекского типа якутской породы. Нами были выполнены биохимические исследования кобыльего молока летнего и зимнего доения с целью разработки биохимических основ замораживания кобыльего молока. По результатам биохимических исследований установлено, что в летние месяцы кобылье молоко по сравнению с зимним кобыльим молоком содержит больше белковых веществ на 14,4%, золы на 33,1%, фосфора на 37,5%, кальция на 53,7%, больше витамина «С» на 37%. Высокое содержание основных, питательных веществ в летнем кобыльем молоке позволило нам рекомендовать замораживание летнего кобыльего молока нежели зимнего молока и производить из него кумыс в любое время года. Установлено также увеличение содержания сахара в зимнем кобыльем молоке, которое может привести к ускорению спиртового брожения, повышению кислотности, в конечном счете, к быстрому закисанню кумыса, приготовленного из него. Результаты исследования по влиянию замораживания на сохранение питательных веществ в кобыльем молоке показали, что сам процесс замораживания не влияет на биохимический состав молока, основные изменения происходят во время хранения. Учитывая это, нами рекомендовано хранить замороженное молоко до 6-ти месяцев, т.к. кумыс производимый из такого замороженного кобыльего молока по качеству превосходит качество кумыса, произведенного из свежего и замороженного зимнего молока. На основе выполненных исследований нами даны рекомендации для увеличения производства кумыса в первую очередь создать базу производства кумыса, включающую цеха по производству кумыса и пункты по заготовке и замораживанию кобыльего молока. Предлагаемая организация производства кумыса позволит производить кумыс и кобылье молоко, отвечающее государственным стандартам, что увеличит товарность производимого кумыса и кобыльего молока. 100 Эффективность разработки технологии производства замороженного кобыльего молока заключается в следующем: — появляется возможность производства кумыса высокого качества из замороженного летнего молока по мере необходимости, а также использование замороженного кобыльего молока для непосредственного его употребления; — кобылье молоко, замороженное в летние месяцы и кумыс приготовленный из него богаче белками, жирами, фосфором, кальцием, витамином «С», чем зимнее кобылье молоко; — прибыль от производства замороженного кобыльего молока в летние месяцы составляет на 1 тонну 33,77 тыс. рублей, а в зимнее время 18,98 тыс. рублей, т.е. прибыль от летнего замороженного кобыльего молока в 1,77 раза больше чем в зимние месяцы. Преимущество быстрозамороженного летнего кобыльего молока позволяет рекомендовать внедрение его в производство в Республике Саха (Якутия). Основными документами, регламентирующими технологию производства замороженного кобыльего молока, являются технические условия и технологические инструкции. рублей, т.е. прибыль от летнего замороженного кобыльего молока в 1,77 раза больше чем от молока зимнего доения.

Описание

Лошади в фермерском хозяйстве используются для производства молока, и их молочная продуктивность может существенно колебаться, так как зависит от множества факторов. Средняя продуктивность лошадей за полугодовой период составляет обычно от 1300 до 3000 литров молока, включая молоко, потребляемое жеребёнком в период вскармливания.

Возраст кобыл и удои

За сутки в первые 2-3 месяца лактации с одной кобылы получают от 10 до 15 литров. Высокомолочные лошади дают вплоть до 25 литров в сутки в первый месяц, после третьего месяца удои резко снижаются. Такой упадок удоев сопряжён с влиянием новой жерёбости.

Удои постепенно увеличиваются до достижения кобылами возраста в 7-10 лет и сохраняются некоторое время на одном уровне. После молочная продуктивность лошадей равномерно снижается.

Вымя кобыл маленького объёма — от 1,5 до 3 литров, поэтому для достижения максимальной продуктивности доят их часто, а именно: каждые 2-3 часа в начале лактации, каждые 3 часа в середине лактации и каждые 4-5 часов под конец лактационного периода.

Состав

Кумыс

Свежее кобылье молоко подходит для детского питания и во время диет. Самый распространённый продукт кобыльего молока — кумыс, освежающий напиток, приятный на вкус.

Кумыс не только обладает приятным и уникальным вкусом, кумыс — крайне полезный продукт, содержащий массу полезных элементов и обладающий множеством положительных свойств, например, способностью убивать болезнетворные бактерии в организме человека. Его используют для лечения таких серьёзных заболеваний, как туберкулёз.

Молоко лошадей превосходит привычное нам коровье, как минимум, по содержанию в нём полезных веществ. Но кумыс не пользуется колоссальным спросом, ведь многие не без оснований считают его вкус весьма специфичным.

Технология приготовления кумыса

Приготовление кумыса — процесс сложный, подразумевающий несколько возможных методик и массу рецептур, но все они подчиняются схожим правилам. Два ингредиента, без которых, конечно, производство кумыса невозможно — это кобылье молоко и биологически активную закваску кислотностью до 130 градусов по Тёрнеру. Такую закваску ещё называют крепким кумысом.


Читать дальше

Методы получения кобыльего молока

Кобылье молоко отличается от коровьего не только своим химическим составом, но и методами получения и обработки. Ключевой особенностью на любом производстве кобыльего молока и продуктов из него является то, что его не пастеризуют, как коровье. Поэтому важно поддерживать условия абсолютной чистоты и обсеменённости бактериями.

Парное молоко для последующей переработки в специализированном цеху должно поступать не позднее, чем через два часа после окончания доения. Это делается для того, чтобы получить максимальный эффект от так называемой бактерицидной фазы.


Читать дальше

Выращивание молодняка в сочетании с доением кобыл

Фермерское хозяйство — сложное и многогранное дело, в котором приходится учитывать массу различных нюансов и параллельно протекающих процессов. Так доение кобыл важно грамотно совмещать с откормом и выращиванием молодых жеребят.

Для нормального развития и набора массы молодыми жеребятами их нужно первый месяц после рождения круглые сутки держать на подсосе вместе матерями. Доить же кобыл начинают лишь тогда, когда вес жеребёнка удваиваться после рождения.


Читать дальше

Молочность кобыл и методы её определения

Для оптимизации процессов доения кобыл нужно фиксировать и вести учёт молочности лошадей. Самым простым и старинным методом определения молочности лошадей в первый месяц после выжеребки является оценка по приросту жеребят, питающихся материнским молоком. Чтобы вес жеребёнка увеличился на один килограмм, ему нужно потребить десять литров молока.

В период дойки лошадей их молочность составляет сумму молока, выделяемого ими в процессе доения и доли, потребляемой жеребёнком во время вскармливания.

Чтобы чётко контролировать товарный надой лошадиного молока, как минимум дважды в месяц проводят контрольные дойки. Такие контрольные дойки учитывают не только объем, но и время, понадобившееся на дойку.


Читать дальше

Доение кобыл

Доение кобыл отличается от доения коров. Хоть и не принципиально, но есть нюансы, обусловленные физиологией лошади и ее поведением. Доят лошадей очень быстрыми движениями двух рук. Дояркам рекомендуют подходить к кобыле перед дойкой смело, обязательно только слева, грубо с кобылой обращаться ни в коем случае нельзя.

В целях увеличения удоев и для безопасности доярки в процессе удоя кобыл приучают к специальной стойке. Кобылу ставят так, чтобы центр тяжести её тела был максимально направлен на левую заднюю ногу, которую в свою очередь кобыла должна отставить назад.


Читать дальше

Физиологические особенности молокоотдачи у кобыл

Говоря о физиологических особенностях дойки кобыл, в первую очередь нужно сказать, что вымя кобылы — это два молочных холма. Внутреннее строение подразумевает собой четыре доли — пара спереди и пара сзади.

Передняя доля сближена с задней и у них общий сосок с двумя отдельными каналами, ведущими, к передней и задней долям вымени. Форма сосков похожа на конус, сдавленный по бокам.

Читать дальше

Полезные качества молока лошади

Наравне с привычным всем нам коровьим, молоко лошадиное — это тоже довольно-таки сложная биологическая структура, которая образуется из воды и множества растворенных в ней разнородных веществ. Несмотря, что оно во многом схоже с коровьим, есть и масса отличий.

В состав кобыльего молока входят:
? Незаменимые пигменты и ферменты;
? Полезные для иммунитета человека тела;
? Различные газы;
? Всевозможные полезные минералы, а также гормоны.

Читать дальше

Кумыс

Кумыс — это кисломолочный продукт с приятным вкусом и массой полезных свойств. Производится путём довольно сложно организованного спиртового и кисло-молочного брожения из конского молока.

Раньше рецептура производства кумыса хранилась кочевниками в тайне и методика выработки передавалась исключительно по наследству, не выходя за пределы семьи. Поговаривают даже, что невольные рабочие, работающие на производстве кумыса, лишались зрения, чтобы они не смогли передать кому-либо рецепт.


Читать дальше

Молочная продуктивность лошадей


Читать дальше

Кобылье молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, состоящую из воды и растворенных в ней веществ, таких как белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела, пигменты, газы. По химическому составу кобылье молоко существенно отличается от молока других сельскохозяйственных животных.

В кобыльем молоке содержится около 2% белков, то есть в полтора раза меньше, чем в коровьем. Белок коровьего молока примерно на 85% состоит из казеина, а в белке кобыльего молока казеина и альбумина содержится поровну. Поэтому кобылье молоко называют альбуминовым, а коровье — казеиновым.

Альбуминовое молоко под влиянием кислоты не образует грубого, видимого глазом сгустка: казеин его при скисании выпадает в форме чрезвычайно мелких хлопьев, не меняющих консистенцию жидкости, а в казеиновом молоке он дает плотный сгусток. Казеин кобыльего молока хорошо растворяется в воде, тогда как казеин коровьего молока почти не растворим в ней.

По содержанию жира (1,2—2,8%) кобылье молоко почти в два раза беднее коровьего. Жировые шарики кобыльего молока очень мелкие, поэтому оно никогда не отстаивается, то есть не дает сливок и не сбивается в масло. При комнатной температуре жир полужидкой консистенции, так как имеет низкую температуру плавления и застывания.

Молочного сахара (лактозы) в кобыльем молоке содержится в среднем 6,5%, что в 1,5 раза больше, чем в коровьем. Лактоза кобыльего молока не идентична с лактозой коровьего молока.

Общее количество минеральных веществ в кобыльем молоке небольшое. Из них наибольшая доля приходится на кальций и фосфор при соотношении 2:1. По содержанию микроэлементов — меди, марганца, кремния, алюминия и титана — кобылье молоко значительно отличается от козьего, коровьего и овечьего; по сравнению с коровьим оно богаче кобальтом и медью, но беднее марганцем. Содержание микроэлементов в молоке зависит от почвенно-климатической зоны разведения животных.

Молоко кобыл в 5—10 раз богаче коровьего витамином С; при содержании кобыл на пастбище в нем накапливается в 2—4 раза больше каротина, чем в коровьем.

Химический состав кобыльего молока изменяется в течение лактации, причем наибольшим изменениям подвержен белок; в первых порциях молозива его количество достигает 32%, но уже через 24 часа снижается до 3,4—3,6%, содержание лактозы в молозиве 2,9—3,4, жира — 1—1,6 и от 0,46 до 0,68% зольных элементов. В первые сутки молоко темного цвета, иногда с зеленым отливом, кислотность его колеблется от 20 до 98° Т. На четвертые-пятые сутки оно приобретает нормальный белый цвет и характерные для него вкус, запах и консистенцию. Повышенное до 3% содержание белка в кобыльем молоке сохраняется до 10—15 дней, и такое молоко вполне пригодно для приготовления кумыса.

Физиологические особенности молокоотдачи у кобыл и организация правильного доения

Вымя кобылы состоит только из одной пары молочных холмов — правого и левого. По внутреннему строению оно делится на 4 доли: две передние и две задние. Передняя и задняя доли сближаются и оформлены в один гладкий, выпуклый холм с общим для обеих долей соском. Поэтому в каждом соске имеется два отверстия, ведущих в свой сосковый канал и в свою цистерну. По размеру вымя кобылы небольшое, соски конической формы, сдавленные с боков.

Выделение молока во время дойки происходит в две фазы, которые разделяются небольшой паузой. В первую фазу отдаивается молоко из соска и цистерны и называется сосково-цистеральной порцией. На выдаивание этой порции молока затрачивается примерно 20 секунд, затем наступает пауза в 20—25 секунд, вслед за которой из альвеол вымени обильно выделяется молоко и называется оно альвеолярной частью удоя. При выделении этой порции молока доярки начинают ускоренно доить, чтобы успевать выдаивать его и не затормаживать процесс молокоотдачи. Альвеолярная фракция молока — это основное молоко по объему, которое отдаивается у кобылы. У некоторых кобыл паузы вообще не бывает или она настолько мала, что ее трудно заметить и перерыва в выделении молока между первой и второй фазами не наблюдается.

Накопившееся в молочной железе молоко не может быть выделено наружу без активного участия самого организма. Механизм выделения молока является сложным нервным и нейрогуморальным актом, в котором решающее значение имеет рефлекс молокоотдачи, наступающий обычно в ответ на сосание.

Одной из наиболее важных работ на кумысной ферме является доение. Количество надаиваемого молока в значительной степени зависит от того, как доят кобылу. От многих кобыл при неправильном доении часто получают не более 20% того количества молока, которое они могли бы дать при оптимальных условиях доения.

Массовый опыт покатывает, что кобылы быстро привыкают к дойке, но встречаются и такие, которые трудно отдают молоко и преждевременно самозапускаются.

Вводят кобыл в дойку постепенно. Вначале их доят два-три раза в день и только к восьмому — десятому дню число доек доводят до нормы (5—6). Жеребят сразу же после последней дойки выпускают к матерям и отправляют на пастбище, где они находятся с десяти часов вечера до шести утра. Утром их отбивают из табуна, содержат в сарае, где дают им плющенный овес, отруби, обрат коровьего молока, зеленую траву, соль, мел и воду. Крайне важно, чтобы жеребята днем выпускались на прогулку или в леваду.

Кобыл пригоняют на дойку через каждые 3 часа и доят по следующему распорядку:

  • Отбивка жеребят — 6 час.
  • Первая дойка с 9 до 10 часов.
  • Вторая дойка с 12 до 13 часов.
  • Третья дойка с 15 до 16 часов.
  • Четвертая дойка с 18 до 19 часов.
  • Пятая дойка с 21 до 22 часов.

В перерывах между дойками конематки находятся на пастбище или на подкормке.

Чтобы у кобыл нормально прошла лактация, очень важно их полностью выдаивать, при строжайшем выполнении установленного распорядка дня.

Доят кобыл быстро, обеими руками; Доярка должна смело подходить к кобыле с левой стороны и ласково обращаться с ней. Для лучшей молокоотдачи кобылу следует приучить к определенной стойке, при которой центр тяжести туловища перенесен на отставленную назад левую ногу. Такая стойка наиболее удобна для доения и безопасна для доярки.

Доение кобыл проводится всегда в определенном месте, чтобы не затормаживать молокоотдачу. Раньше кобыл доили по старинному методу с использованием укрюка. Табунщик укрюком ловил кобылу, успокаивал ее, и доярка начинала доить. Есть более спокойные кобылы, к которым доярка сама подходит, кладет один конец палки-укрюка на шею, а другой на землю и принимается доить. При этом кобыла стоит спокойно. В табуне эта же кобыла, пока не наступило время дойки, к себе уже не подпускает ни доярку, ни табунщика. Это говорит о том, что у кобыл вырабатывается рефлекс на определенное место и время доения.

При этом методе доения требуются дополнительные работники. Для каждой доярки нужен один табунщик, чтобы держать кобылу. Оборудование доильной площадки типа «цепочка» позволяет экономить рабочую силу. «Цепочка» представляет собой узкий коридор шириной 75—80 см и длиной рассчитанной на одновременную постановку друг за другом цепочкой 6—8 кобыл. С правой стороны коридор ограничен стенкой, слева — огражден двумя жердями, не мешающими удобному доступу к вымени кобылы и в то же время защищающими доярку от кобылы при ее беспокойстве.

Табунщик, который пасет, загоняет кобыл в карду и подгоняет их к расколу, откуда они по одной заходят на доильную площадку. После дойки они выходят в другую изолированную карду или на пастбище. Таким образом, выдоенные кобылы всегда оказываются в отдельной группе. Доение кобыл на доильной площадке позволяет получать более чистое молоко и почти полностью исключает травмы доярок от беспокойных животных. К такому порядку кобылы быстро привыкают и в дальнейшем идут сами к «цепочке», становясь в очередь.

Не все кобылы одинаково податливы к приучению и удобны в дойке. Быстро привыкают к дойке кобылы небольшого роста, приземистые, с длинным туловищем, имеющие хорошо развитое вымя и крупные удобно расположенные соски. Труднее приучаются кобылы заводских пород и их помеси, а также молодые с первым жеребенком.

Доение кобыл должно быть похожим на сосание жеребенка. Для дойки доярка становится на правое колено, предварительно подстелив под колено кошму, или садится на скамеечку, дужку ведра надевает на левую руку, ведро ставит на согнутое под прямым углом левое колено. Доят кобыл с левой стороны всеми или тремя пальцами (указательным и средним — с одной стороны соска и мякишем ладони и большим пальцем — с другой). Сосок при этом не оттягивается, а подвергается своеобразным зажимам. Правой рукой выдаивается правая сторона, левой — левая. Перед дойкой и после выдаивания сосково-цистеральной фракции кобылам делают массаж вымени, заключающийся в легком, нежном перебирании и приподнимании сосков, что напоминает движение жеребенка во время сосания. Это ускоряет наступление рефлекса молокоотдачи.

Машинное доение. Доение кобыл — весьма трудоемкая работа. Для облегчения труда доярок и повышения его производительности следует применять машинное доение. Для этой цели В. П. Черепанова предложила использовать электродоильный аппарат ДА-3М, на котором оставляют два доильных стакана (из четырех), укорачивают их сосковую резину, переводят аппарат с трехтактного режима работы на двухтактный.

Во Всесоюзном научно-исследовательском институте электрификации сельского хозяйства и ВНИИ коневодства сконструирован и специальный аппарат — ДДА-2. Аппарат этот прост и удобен в обращении; его стаканы соответствуют форме соска. Работа аппарата автоматически согласуется с силой струи молока. Рабочие параметры аппарата: число пульсаций 80—90 в минуту, величина вакуума 0,40—0,45 кг/см 2 .

Опытный дояр после непродолжительной специальной подготовки может работать сразу на двух аппаратах и выдаивать за 1 час 50—60 кобыл, вместо 20—25 при ручной дойке.

Кобылы башкирской породы не оказывали слишком большого беспокойства и при механической дойке на ВДНХ СССР, где неоднократно экспонировались фрагменты кумысной фермы Башкирии. Для того чтобы их приучить к механической дойке, требовалось около недели (7—10 дней).

Бесподсосный метод доения. Доение кобыл в течение многих столетий носило характер поддаивания при обязательном сохранении подсоса. Днем кобылу 2—3 раза доили в присутствии и при активном участии жеребенка и на остальное время суток впускали к ней жеребенка.

Установлено, что условный рефлекс на дойку легче всего вырабатывается у кобыл на тридцатый день лактации, когда материнский инстинкт у них заметно ослабевает. К этому времени желудочно-кишечный тракт жеребенка достаточно развивается и появляется возможность скармливать жеребятам взамен молока другие, более дешевые, но полноценные корма.

После полного отъема жеребят в 5—6-месячном возрасте и введения ночной дойки кобылы продолжают нормально лактировать и дают дополнительно к обычному суточному надою до 20% молока.

Метод бесподсосного доения в осенние месяцы на протяжении многих лет применяется в совхозе «Шафраново».

В колхозах и совхозах рекомендуется вводить кобыл в дойку после того, как живая масса жеребенка после рождения увеличится в два раза. Обычно это наступает на 30—35-й день после выжеребки в зависимости от молочности матери.

Молочность кобыл и методы ее определения

Молочность кобыл в докумысный период (первые 20—30 дней после выжеребки) можно ориентировочно определить по приросту жеребят, которые в этот период питаются только материнским молоком. Установлено, что на килограмм прироста жеребенку требуется 10 литров материнского молока.

В дойный период молочность кобыл слагается из молока, отдоенного на кумыс (товарного) и высосанного жеребенком во время ночного подсоса.

Товарный надой определяется по контрольным дойкам. Проводить их надо не реже двух раз в месяц. При их проведении учитывается не только количество надоенного молока, но и время, в течение которого это молоко образовалось.

Так как процесс молокообразования у кобыл в течение суток равномерный, то по данным контрольных удоев можно расчетным путем определить молочную продуктивность кобылы за сутки по формуле: Ус = (Уг : t) • 24, где

Ус — молочная продуктивность кобылы за сутки (выделенное + высосанное);

Уг — фактический дневной надой (товарный), определяемый методом контрольных удоев;

t — время нахождения кобылы в дойке (в часах) от момента отбивки (изоляции) жеребят от кобыл до конца последней дойки;

24 — количество часов в сутках.

По данным суточных удоев устанавливают молочную продуктивность кобылы по месяцам лактации и за всю лактацию.

Выращивание молодняка в сочетании с доением кобыл

Чтобы жеребята нормально росли и развивались, в первые 3—4 недели их надо держать вместе с матерями на круглосуточном подсосе. Доение кобыл обычно начинают после удвоения веса жеребенка.

Очень важно жеребят, отбиваемых от матерей, обеспечить на день полноценной подкормкой. Лучшим заменителем материнского молока служит для них свежий обрат коровьего молока, давать который надо после пастеризации в теплом виде. В среднем, жеребятам можно давать по 4 л обрата в день.

Концентраты жеребятам лучше скармливать в смеси. Овес перед скармливанием рекомендуется дробить или плющить. К нему добавляются (по расчету) пшеничные отруби, жмых или другой белковый корм. Зеленую траву и сено можно давать вволю. Жеребята должны постоянно иметь свободный доступ к свежей воде, соли и мелу. Совершенно необходим выгульный дворик с навесом, чтобы жеребята могли свободно резвиться, двигаться или лежать на солнце, а при необходимости и укрыться от зноя и непогоды.

На специализированных кумысных фермах жеребят уже в 40—50-дневном возрасте отбивают от маток на 18—21 час и выпускают к ним лишь в ночное время на 3—6 часов.

При табунном содержании доение кобыл начинают позднее — через 30—45 дней после выжеребки и жеребят отлучают от матерей не более чем на 12—14 часов в сутки; все остальное время они пасутся с матерями.

Жеребята в табунном коневодстве уже с первых дней дойки матерей могут потреблять достаточное количество овса и сена и ни в каких дополнительных заменителях молока не нуждаются,

При правильном кормлении и содержании живая масса жеребят к 6—8-месячному возрасту должна достигать 180—200 кг. Лучших жеребят от высокомолочных кобыл оставляют для ремонта собственного табуна с целью формирования высокопродуктивных линий и семейств.

Источник: В.С. Мурсалимов, Б.Х. Сатыев. Башкирская лошадь. Башкирское книжное издательство. Уфа. 1988

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Молочная продуктивность кобыл довольно высокая и соcтавляет 1, 5—3 тыс. кг. Продолжительность лактации — 180-225 дней. Продуктивность кобыл зависит от породы индивидуальных особенностей, физиологического состояния, условий кормления и содержания.

Обильномолочные кобылы широкотелы, сухой конституции, живого темперамента. Более молочными считаются тяжеловозные кобылы, но они требовательны к кормам кобылы башкирской, казахской (джабе), киргизской порол дают за 5 месяцев лактации 1700—2200 кг молока. Молочность кобыл увеличивается до 7—8 лет.

Выделение молока во время дойки происходит в две фазы. Вначале молоко выделяется тонкими струйками. В этот период выделяется примерно 20—25 % молока в течение 20—22 секунд. Затем наступает 23—25-секундная пауза но доение не прекращается. В это время следует прово­дить мягкий массаж вымени и ласковое обращение с животным. К концу паузы соски начинают наполняться молоком и в этот момент надо ускоренно доить. В течение 40-45 секунд молоко выделяется толстыми струйками до 0,8- 2, 3 л.

Перед доением вымени следует обмыть теплой водой, вытереть чистым полотенцем. Первые 2—3 струйки молок следует сдаивать в отдельную посуду, так как они содержать большое количество микробов. По этой порции молока можно судить о состоянии вымени. Если в нем имеются следы крови, гной, творожные сгустки, то это признак мастита, и молоко для приготовления кумыса непригодно.

Для приготовления кумыса используется только сырое молоко, кипятить его не следует. Поэтому подготовка вымени к доению, дойка, фильтрование молока и приготовление кумыса должны проводиться с использованием чистой простерилизованной посуды. Кобылье молоко должно поступать на переработку кумыса не позднее, чем через два часа после дойки. При необходимости хранения или транспортировки молоко следует охлаждать в проточной воде в течение одного часа до +4. + 6°С, а при приготовлении кумыса подогревать до + 28. + 30°С. Молоко должно иметь кислотность 5—7°Т, плотность 1, 029—1, 033°А.

История и перспективы молочного коневодства. Химический состав молока кобыл. Особенности строения молочной железы и лактация животного. Закваски, используемые для приготовления кумыса. Организация, технология и эффективность молочного коневодства.

Рубрика Сельское, лесное хозяйство и землепользование
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 04.05.2014
Размер файла 50,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

молоко коневодство кумыс закваска

Лошадь — универсальное сельскохозяйственное животное, обладающее разносторонними свойствами, полезными для человека. На протяжении веков её роль в социально-экономической сфере менялась в точном соответствии с изменениями уклада самой жизни. С начала нынешнего века в связи с механизацией отраслей роль лошадей в экономической и военной областях жизни государства незначительна.

Социально-экономическую значимость лошади обеспечивают универсальность её использования, высокая интенсивность роста молодняка и нагула на пастбище, низкие затраты труда и материальных средств на единицу продукта, высокая биологическая ценность конины и кобыльего молока.

С точки зрения рационального сочетания отраслей в хозяйствах различных производственных типов коневодство хорошо дополняет другие направления. Возможность одновременного использования лошади в качестве рабочего и транспортного средства и как продуктивного животного делает её привлекательным объектом для разведения в хозяйствах и личных подворьях. Молочное коневодство является особенно перспективным и важным направлением. Молоко кобыл по своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека, особенно детей, т.к. очень похоже на женское молоко.

Объемы производства молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тыс. т этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и особенно в Башкирии. В перспективе объемы производства кобыльего молока должны быть увеличены до 15 — 20 тыс. т в год, что диктуется спросом на данный продукт. Из числа стран СНГ наибольшим развитием молочного направления коневодства характеризуется Казахстан, где производят около 30 тыс. т товарного кумыса. Но, несмотря на то, что в России коневодство сократилось, изменения экономических условий в стране в настоящее время, внедрение свободных рыночных отношений позволяет рассчитывать на возрождение этой отрасли животноводства до экономически значимой величины.

1. История и перспективы развития молочного коневодства

Универсальность использования, оригинальность ряда хозяйственно — полезных качеств и признаков, присущих лошади, позволяют, наедятся на её широкое использование в новых условиях хозяйствования.

Уже около 150 лет западноевропейские лекари-самоучки и природные медики при лечении заболеваний кожи, в частности, нейродермите и стригущем лишае, присягают лечебной силе кобыльего молока.

Сегодня популярность этого продукта, в первую очередь в Германии, все возрастает. Кобылье молоко рекомендуют при заболеваниях желудка и кишечника, печени, заболеваниях кожи и нарушениях работы иммунной системы. Кроме того, желающие улучшить общее состояние своего организма, проходят раз в год курс лечебного питания кобыльим молоком на природе.

Современная история успеха ценного напитка в Германии начинается с Рудольфа Шторха. Попав во время второй мировой войны в советский плен, он познакомился с кумысолечением и решил, что, в случае своего благополучного возвращения домой, предложит этот метод в своей стране. Так и случилось в 1959 году. Район Laar, в котором он начинал свое молочное производство, приобрел 5 гафлингских кобыл для легочного санатория. Это и послужило основой для создания первого в Западной Европе конного завода по производству кобыльего молока.

Сегодня производство кобыльего молока в ФРГ осуществляется приблизительно в 40 специализированных хозяйствах. Создан Государственный союз германских производителей кобыльего молока. Старейшая и самая крупная в Германии ферма по производству молока кобыл расположена в Хоэн Оденвальд в районе Мюльбен климатического курорта Вальдбрунн, где содержится около 300 лошадей. Из Германии идея молочного коневодства распространяется и в другие страны Европы. Так молоко кобыл производят в Австрии, Голландии, Италии /где также проявляется интерес медицины к ослиному молоку/. В 1997 году открылась первая ферма по производству кобыльего молока в Бельгии. Здесь с успехом стали использовать кобыл брабансонской породы, сочетая производство с получением племенного молодняка /использование этой породы не случайно, происходящие от этих лошадей советские тяжеловозы дают очень высокие надои и используются на стационарных фермах в нашей стране.

В большинстве хозяйств для получения молока содержатся гафлингеры, но так же могут использоваться теплокровные, холоднокровные и специальные породы лошадей.

2. Химический состав молока кобыл

Молочное коневодство может быть особенно перспективным и важным направлением. Молоко кобыл по своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека, особенно для детей, так как очень похоже на женское молоко (табл. 1). Кобылье молоко представляет собой жидкость, состоящую из воды и растворенных в ней белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, ферментов, витаминов, гормонов, именных тел, пигментов, газов. В кобыльем молоке содержится около 2% белков, т.е. почти в 1,5 раза меньше, чем в коровьем (3,3%). Белки кобыльего молока представлены казеином, альбуминов и глобулином, соотношение которых (казеин: альбумин) определяется способностью образовывать сгусток.

Химический состав молока животных разных видов и женщин, г/л

Известно, что в коровьем молоке преобладает казеин (до 85% от общего белка), который дает полный сгусток. Казеин кобыльего молока (его содержится до 50,7%) выпадает в виде очень мелких хлопьев, практически не меняющих консистенцию жидкости. В тоже время в молоке кобыл в 3 раза больше альбумина (до 49,3%) по сравнению с коровьим молоком (до 15,0%), поэтому коровье молоко считается казеиновым, а кобылье — альбуминовым.

Качество казеина молока животных разных видов неодинаково. Казеин кобыльего молока хорошо растворяется в воде, тогда как казеин коровьего молока почти не растворим в ней.

По содержанию жира (1,6-2,0%) кобылье молоко в среднем в 2 раза беднее коровьего (3,7%). Жировые шарики кобыльего молока очень мелкие, кроме того, они окружены белковой оболочкой, поэтому молоко никогда не отстаивается, т.е. не дает сливок и не сбивается. Одним из показателей, характеризующих качество жира, является йодное число. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше этот показатель. Для жира молока кобыл йодное число составляет 70-101, тогда как для коровьего только 25-40. Этим обусловлена более низкая температура плавления жира кобыльего молока (20-26 С) по сравнению с коровьим молоком (26-34 С).

Жир кобыльего молока быстро окисляется, что связано с содержанием насыщенных жирных кислот, в основном незаменимых — линолевой и линоленовой. Жиру молока кобыл присущи бактерицидные свойства, он способен подавлять болезнетворную микрофлору и имеет лечебное значение. На содержание жира в кобыльем молоке большое влияние оказывает состав и качество корма. Так, в молоке кобыл, выпасавшихся в степи, жира в среднем 2,2%, а выпасавшихся в лесной зоне — только 1,2%. Калорийность кобыльего молока 474 ккал/л.

Концентрация лактозы в кобыльем молоке почти в 1,5 раза больше, чем в коровьем. Молочный сахар представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы.

Общее количество минеральных веществ в кобыльем молоке невелико. По составу минеральных веществ и микроэлементов кобылье молоко аналогично молоку других сельскохозяйственных животных. Среди минеральных веществ наибольшая доля приходится на кальций и фосфор при соотношении 2:1. В молоке кобыл обнаружен калий, натрий, кобальт, медь, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний, железо.

В кобыльем молоке содержится значительно количество витаминов А, В1, В2, В12, особенно С, чем в коровьем. Содержание витамина С, по некоторым данным, доходит до 135 мг/л, что примерно в 5-10 раз больше по сравнению с коровьем молоком.

Химический состав молока кобыл изменяется в зависимости от породы, лактации, кормления, кратности доения. Он существенно изменяется в течение лактации, причем небольшим изменением подвержен белок: в первых порциях молозива его количество достигает 32%, но уже через 12 часов после выжеребки, по данным И.А. Сайгина, количество белка снижается до 44,3%, а еще через 12 часов — до 3,4-3,6%, удерживаясь на таком уровне примерно до 5-го дня. Содержание белка на уровне 3% сохраняется до 10-15-го дня, а затем снижается до оптимального уровня. Примерно через час после выжеребки кобылы содержание лактозы в молозиве невелико — 2,9-3,4% и лишь к 15-20-му дню доходит до 6%; максимальное её количество (7%) наблюдается через 1-3 месяца после выжеребки.

На протяжении лактации количество жира в молоке сильно варьируется. Так, через час после выжеребки количество жира в молозиве кобыл изменяется от 1 до 6%. В первые сутки молозиво кобыл темного цвета с зеленоватым оттенком. Кислотность его колеблется от 20 до 98 Т. Лишь на 4-5-й день молоко приобретает нормальный белый цвет и свойственные ему вкус и запах (кислотность 6-8 Т).

3. Особенности строения молочной железы и лактации у кобыл

Молочная железа (вымя) у кобыл расположена в паховой области. Это компактное образование округло-овальной формы, состоящее из двух половин. Каждая половина, в свою очередь, состоит из двух долей, имеющих один общий сосок, в котором заложены две сосковые цистерны, два сосковых канала и два выводных отверстия с запирательными сфинктерами. Обе половины вымени отделены друг от друга соединительно-тканной эластичной перегородкой, играющей роль поддерживающей связки. Каждая доля вымени состоит из огромного количества альвеол, которые снаружи покрыты миоэпителием. Мельчайшие выводные потоки альвеол, сливаясь между собой, образуют систему более крупных протоков. В каждую молочную цистерну открывается 10-20 крупных и множество мелких протоков. Окружность основания вымени кобыл в среднем составляет 54 см, масса вымени 1600 г., емкость — от 1 до 3 л. Размеры вымени зависят от молочной продуктивности животного. На формирование ёмкостной функции вымени большое влияние оказывает возраст животного и число лактации. У молодых и старых кобыл она меньше, чем у кобыл среднего возраста. Сосок у кобыл конической формы, несколько сдавленный с боков, длина его 35 см. Стенка соска кобылы тоньше, чем у коровы. Кожный покров вымени гладкий с нежными волосами, потовыми и сальными железами. На рост и развитие молочной железы оказывают влияние возраст, кормление, содержание животного, половое созревание, беременность, выжеребка, массаж вымени и др.

Молокообразование осуществляется секреторным эпителием альвеол и мельчайших молочных ходов. Оно начинается задолго до выжеребки и значительно усиливается после нее. Предшественниками белков молока частично являются аминокислоты (лизин, лизин, триптофан, гистидин), а так же полипептиды и белки плазмы крови. Альбумины молока являются продуктом деятельности секретного эпителия молочной железы, а глобулины диффундируют непосредственно из крови. Альбумины и глобулины в молоке кобыл преобладают над казеином. Лактоза — молочный сахар — синтезируется из глюкозы, которая соединяется с фосфорилированной галактозой. Жир молока образуется из нейтрального жира и жирных кислот плазмы крови, которые синтезируются в печени из углеводов и белков корма. Часть ингредиентов молока (минеральные вещества, витамины и др.) избирательно проникают из корма крови через мембраны секретного эпителия в полость альвеол. Молоко у кобыл образуется непрерывно и равномерно. Небольшой размер вымени и высокая молочная продуктивность кобыл свидетельствует об интенсивности секреторной функции альвеолярного эпителия. Уровень молочной секреции у кобыл составляет 10-30 кг молока в сутки, или 1000-3000 кг за лактацию. У большинства из них в течение первых 20-25 дней после выжеребки секреция молока увеличивается, затем несколько стабилизируется, а потом начинает постепенно снижаться.

Молоковыведение у кобыл происходит в две фазы, разделяющиеся небольшой паузой. Первая фаза — скрытный или латентный период от момента прикосновения рук доярки к соскам вымени кобылы до рефлекторного выведения молока и увеличения объема сосков (припуск молока). В первую фазу (при доении) молоко выделяется тонкой струйкой от 30 — 200 г., что составляет 5-10% разового удоя. Эта порция молока, извлекаемая из сосковой, надсосковой части цистерны, называется цистернальной. На её выдаивание затрачивается в среднем 20-21 с, когда не выделяется ни одной капли молока. Вторая фаза молоковыведения — от рефлекторного припуска молока до конца доения — характеризуется активным выведением молока. При этом молоко удаляется как из молочных протоков, так и из альвеолярного отдела железы. Эта порция молока называется альвеолярной и составляет 90% от среднего удоя. На её выдаивание затрачивается от 50 до 100 с. Если в первую фазу в 1 секунду выделяется 10-20 л молока, то во вторую — 30-60 мл. Выведение молока у кобыл осуществляется сложнорефлекторно с участием безусловных рефлексов (при непосредственном раздражении рецепторов соска при доении или сосании) и условнорефлекторно (при виде жеребенка, а так же на время и место дойки), нейрогумонально с участием гормона окситоцина, который через кровь воздействует на миоэпителий молочной железы.

Секреция молока продолжается до наступления избыточного давления, возникающего после заполнения надсосковых цистерн, молочных ходов и просветов альвеол. Для нормальной секреции важно, чтобы накопившееся молоко своевременно высасывалось жеребенком или выдаивалось. Чем чаще опорожняется вымя кобылы, тем больше производится молока. Здоровый жеребенок до 50-60 раз в сутки сосет мать, стимулируя тем самым синтез молока. Кобыл доят часто, через каждые 2 часа (5-8 раз в сутки), так как емкость вымени небольшая. Применяют подсосный метод доения. К кобылам до начала доения подпускают жеребенка, дают ему возможность сделать 2-3 глотка молока, затем его отстраняют от вымени, а кобылу начинают доить. Жеребят в это время содержат отдельно, подкармливая травой и концентрированными кормами, а на дойке для стимуляции кобыл находится один (дежурный) жеребенок.

Кобыл степенных пород следует доить через 2-3 часа, а рысистых, верховых и тяжелоупряжных — через 1,5-2 часа, так как вымя у ним менее ёмкое. После максимального удоя на 1-3 м месяце лактации удой кобыл постепенно снижается, поэтому интервалы между дойками следует увеличить до 3-3,5 часов, а к концу лактации — до 4-5 часов (таблица 2,3).

На кумысных фермах кобыл удобнее доить в специальных помещениях или на доильных установках. При ручной дойке дояр располагается с левой стороны и выдаивает кобылу так же, как и корову (башкирский метод), или с обхватом левой задней конечности (казахский метод). Обычно левой рукой выдаивают левую, а правой — правую половину вымени. При ручном доении на выдаивание одной кобылы затрачивают 1,5 — 2 мин.

В последние годы широко используется машинное доение кобыл. При этом используют двухрежимный доильный аппарат ДДА-2 (рисунок 1), а также доильные установки ДДУ-2 и «Цепочка». Главное достоинство доильного аппарата ДДА-2 — автоматическая перестройка режимов работы с учетом специфики процесса молокоотдачи у кобыл. До наступления молокоотдачи аппарат работает с тактом «отдыха». С началом фазы обильного выделения молока аппарат автоматически переключается на непрерывный отсос, выводя основное количество молока за 20-25 с. Дойку проводят в специальных станках, имеющих окошечки с заслонками для стимуляции молокоотдачи жеребенком. В них также устанавливают небольшие кормушки с подкормкой для кобыл, что побуждает их охотно заходить в станок.

Применение доильных аппаратов ДДА-2 дает наибольший производственный эффект при использовании их на специальных установках ДДУ-2 и «Цепочка». Доильная установка ДДУ-2 конструкции ВНИИ коневодства предназначена для работы с хорошо оповоженными кобылами. Пропускная способность установки, на которой работает один человек, 50-60 кобыл в час. При машинном доении на выдаивание одной кобылы затрачивается 35-40 с. Казахский научно-исследовательский институт животноводства разработал для доения кобыл на кумысных фермах с табунным содержанием передвижную установку «Цепочка». Она включает доильную площадку с десятью станками, размещенными один за другим, распределительный смонтированный на передвижной тележке. При машинном доении кобыл увеличивается валовой удой за лактацию (на 20-25%), повышаются качество молока и производительность труда. Приучать кобыл к машинному доению надо осторожно и постепенно, вызывая рефлекс молокоотдачи «дежурным» жеребенком. Кобыл, отдающих молоко только своему жеребенку, выбраковывают из дойного табуна.

Раздой — один из эффективных методов повышения молочной продуктивности кобыл. В его основу положено полноценное кормление при интенсивном доении. Раздой кобыл начинают через 25-30 дней после выжеребки. При этом машинное доение кобыл в первой половине лактации проводят 9 раз в сутки с интервалами 2 часа, а при ручном доении — 7 раз через каждые 2,5 ч, так как необходимы «поддои», т.е. дополнительные дойки сразу же после окончания доения всей группы кобыл. При поддое продуктивность увеличивается на 30-40%. При машинном доении кобылы отдают все молоко сразу и поддои проводить не следует. Кобыл, прибавляющих или удерживающих удои на одном уровне, но снижающих упитанность, переводят в группу с более высоким уровнем кормления, а чрезмерно повышающих упитанность и снижающих удой — в группу с пониженным уровнем кормления. Вставить рисунок и подписать.

5. Молочная продуктивность кобыл и методы её учета

В последние годы молочная продуктивность кобыл отечественных пород достаточно хорошо изучена. Исследования ряда авторов показали, что кобылы башкирской, казахской, бурятской, якутской и некоторых заводских пород характеризуются довольно высокими удоями (Табл.4).

В пределах каждой породы наблюдается очень большая индивидуальная изменчивость по величине удоя, что дает возможность вести отбор по этому признаку. Так, продуктивность кобылы Рябины советской тяжеловозной породы за 4-ю лактацию составила 3173 кг (кумысная ферма ВНИИ коневодства), а у кобылы Бише литовской тяжеловозной породы также по 4-й лактации зарегистрирована рекордная для лошадей молочная продуктивность — 7002 кг за 304 дня (5532 кг — за 210 дней).

В первые 3 — 4 месяца лактации удой местных и заводских кобыл остается почти на одном уровне, затем постепенно снижается. Если удой за 1-й месяц лактации принять за 100%, то за 2-й месяц он составит 95 — 99%, за 3-й — 90-94%, за 4-й — 85 — 90%, за 5-й — 70 — 80%, за 6-й — 40 — 50%, за 7-й — 30 — 35% и 8-й — 5 — 15%. Продолжительность лактаций жеребых кобыл башкирской породы составляет 201 день, советских тяжеловозных кобыл кумысной фермы ВНИИ коневодства — 211, русских тяжеловозных кобыл — 225, рысисто-тяжеловозных помесей — 221 день. В среднем лактация у кобыл продолжается 7 месяцев. Запуск кобыл осуществляется за 2 — 3 месяца до выжеребки. Удои кобылы возрастают до 10 — 15 — летнего возраста, а затем снижаются.

Обильномолочные кобылы, как правило, широкотелы, сухой конституции, с живым темпераментом. При отборе кобыл на кумысные фермы Башкиркская лаборатория продуктивного коневодства рекомендует учитывать следующие показатели: удой, индекс молочности, конституцию и экстерьер, происхождение и типичность, качество потомства. Молочную продуктивность кобыл оценивают по валовому удою, получаемому суммированием молока, выдоенного и высосанного жеребенком. Индекс молочности вычисляют путем деления валового удоя на живую массу кобылы (кг) через месяц после её выжеребки. При оценке экстерьера и конституции животных большое внимание обращают на выраженность признаков молочного типа, форму и объем вымени и сосков. Учитывают характер молокоотдачи, а также воспроизводительную способность. К.И. Дуйсембаев (1981) предложил оценивать молочность кобыл по их фактическому удою за 105 дней, а не по суточному удою на 2 — 3-м месяце лактации.

Интенсивность молокообразования у кобыл в течение суток практически одинакова, поэтому суточный удой можно определить по количеству молока полученного в любое время суток. И.А Сайгин предложил для этих расчетов следующую формулу:

Где Ус — суточная продуктивность, кг; Уm фактически надоенное молоко за учтенное время, кг; Т-время пребывания кобылы в дойке, мин; 24-количество часов в сутках.

Особенно эффективно формула И.А. Сайгина может быть использована в тех случаях, когда кобылу доят без подпуска жеребенка или когда жеребенка подпускают к матке для подсоса после сдаивания цистернальной порции, т.е. в период наступления физиологической паузы перед припуском молока, содержащегося в молочных ходах и альвеолах. В связи с тем, что при подпуске жеребенок все же успевает сделать несколько глотков, И.Н. Чашкин и М.С. Мироненко предложили в эту формулу внести поправку на количество молока, высосанного жеребенком (300-400 г. за каждое доение).

Молочность кобыл, которых не доят, можно приблизительно определить по приросту дивой массы жеребят (на 1 кг прироста в 1-й месяц жизни они используют 10 кг молока). Сначала по разнице массы месячных и новорожденных жеребят устанавливают прирост за месяц и за сутки, затем среднесуточный прирост умножают на 10. В последующие 5 месяцев, со 2-го по 6-й, молочную продуктивность кобыл определяют (по предложению О.С. Милько, 1984) путем деления количества молока за 1-й месяц лактации на коэффициент 0,216, выражающий долю удоя кобылы за 2-й месяц после выжеребки в общем удое её за 5 месяцев.

Косвенно о молочной продуктивности кобыл верховых, рысистых тяжеловозных пород можно судить по живой массе подсосных жеребят в месячном возрасте, так как в этот период влияние других кормов на развитие жеребенка исключено. Исследования Б.В. Троицкого, П.А. Федотова и других показали, что у молочных кобыл масса новорожденного может быть показателем молочности подсосных кобыл. Оно равно: у обильномолочных кобыл 1,91 — 2,1; у средних 1,74 — 1,90; у маломолочных 1,46 — 1,73 и менее.

Наиболее точную молочную продуктивность кобыл определяют путем проведения круглосуточных контрольных доений. При этом совмещается попеременное выдаивание левой и правой половины вымени с подсосом жеребенка. Если, например, выдаивают правую половину вымени, то одновременно из левой все высасывает жеребенок. Спустя 2 — 3 часа выдаивают левую половину вымени, а из правой молоко достается жеребенку. Контрольные доения проводят 2 раза в месяц за 2 смежных суток.

При комплектовании молочной коневодческой фермы, важен не только выбор породы, о и индивидуальный отбор кобыл. Наиболее молочными являются кобылы среднего роста, с длинным и хорошо развитым в ширину корпусом. Вымя у кобыл с высокой молочностью обычно имеет чашеобразную форму, с правильными и достаточно длинными сосками, что делает их пригодными для машинного доения. Признаком высокой молочности является и хорошее развитие молочных вен, отчетливо проступающих под кожей брюшной области.

Основным направлением селекционной работы в молочном коневодстве должно стать увеличение продолжительности лактации кобыл, что позволит организовать круглосуточную работу кумысных ферм. Определенное значение может иметь и селекция по жиромолочности, поскольку жир кобыльего молока — особенно ценная его часть.

Наряду с полноценным кормлением, раздоем, отбором и подбором в увеличении валового надоя кобыльего молока существенную роль играет совершенствование технологии его производства. Так для хозяйств нечерноземной зоны В. Яворским (1988) разработана интенсивная технология производства товарного кобыльего молока и кумыса при одновременном выращивании племенного молодняка тяжеловозных пород в условиях конюшенно-пастбищного содержания лошадей. Технология предусматривает крупногрупповое содержание животных, поточно-цеховую систему организации производства, механизацию основных технологических процессов, круглогодичную выжеребку, среднюю продолжительность лактации 210 дней (без первого месяца подсосного периода), удлинение сервис-периода до 40-50 дней, уровень товарности молока 48-50% от валового удоя кобылы за лактацию.

Кобылье молоко можно использовать для питания в свежем виде. Особенно полезно оно для маленьких детей и может служить хорошим заменителем материнского молока. Однако сохранение этого молока в свежее виде практически невозможно-большой процент сахара и отсутствие на поверхности жировой пленки приводят к очень быстрому его скисанию. Основное использование кобыльего молока — приготовление кумыса.

Кумыс-это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока специальными заквасками, в состав которых входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. В кумысе происходят молочнокислое и спиртовое брожения. Конечные продукты первого брожения — молочная кислота и углекислый газ, второго — этиловый спирт. Молочнокислое брожение происходит под действием бактерий типа болгарской палочки, а спиртовое — вызывают дрожжи типа торула. Питательной средой для внесенной микрофлоры служит молочный сахар, который под действием ферментов, бактерий и дрожжей расщепляется на моносахариды — глюкозу и галактозу. В результате сложных процессов, протекающих при брожении, в кумысе образуются также спирты (бутиловый, пропиловый), органические кислоты (пропионовая, пировиноградная, янтарная и др.), ферменты, глицерин, летучие кислоты, различные биологические активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находятся в кумысе в небольшом количестве, именно они придают продукту специфический вкус и запах.

Содержание молочного сахара в кумысе зависит от технологии приготовления, а так же выдержки (табл. 5). В период приготовления и созревания кумыса молочный жир практически не вступает в реакцию и не гидролизуется на составные компоненты — глицерин и жирные кислоты, так как в кумысе нет микроорганизмов, вырабатывающих фермент липазу. Кумысное брожение всегда сопровождается ферментативным гидролизом белков молока и переводом их в низкомолекулярные азотистые соединения. В процессе кумысного брожения происходит значительное увеличение концентрации пептонов и свободных аминокислот. В кобыльем молоке и в среднем кумысе (1-2 сут) общее количество азота одинаково, но качество белков, их физико-коллоидное состояние существенно изменяются. Общее количество сухого вещества в молоке колеблется от 10 до 11,4%, а в кумысе — от 6,2 до 8,6%. Кумыс обладает высокой питательностью за счет практически полного усвоения организмом человека всех составляющих его компонентов. Энергетическая ценность 100 г. кумыса 30-40 ккал.

При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает ему особую ценность. В результате жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а также за счет особого состава молочного жира в кумысе образуются антибиотические вещества, способные убивать гнилостные и некоторые другие патогенные микроорганизмы. Известно, что дрожжи применяют в медицине при фурункулезе, истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, вызванных недостаточным количеством белков и витаминов группы В в пище. Таким образом, все то, что известно о полезном явлении дрожжей на организм человека, может быть отнесено и к кумысу. Питательные и лечебные свойства кумыса обусловливаются не только его замечательным составом, но и содержанием в нем продуктов брожения (молочная кислота, спирт, углекислый газ). Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Витамины С, группы В, А, РР, Е и другие благоприятно влияют на обмен веществ в организме. Все эти свойства кумыса позволяют с высокой эффективностью использовать его в комплексе с медикаментами при лечении тяжелых инфекционных заболеваний и в первую очередь туберкулеза.

Первая кумысолечебница в России была основана в середине 19 века в Самарской губернии. В настоящее время в стране действуют несколько таких лечебниц, что, однако, не обеспечивает потребности в этом виде лечения.

Кумыс отличается от других кисломолочных напитка; высоким содержанием спирта, витаминов и, как следствие этого, высокими антибиотическими свойствами. На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов, кумыс считался единственным лекарством для больных туберкулезом. До 50-х годов минувшего столетия его производили из кобыльего молока, однако, в последующие год; выяснилось, что кумыс из коровьего молока, ничуть к хуже.

Во многих азиатских странах кумыс тысячелетиями числился алкогольным напитком, производился в основном для всеобщего народного праздничного веселья. Ацидофильная простокваша — один из самых сильных антибиотических кисломолочных продуктов, поскольку существенно подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И.И. Мечников в начале XX века предложил ацидофильную простоквашу как средство продления жизни, т.к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась и ацидофильная простокваша начала победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.

Во время Великой Отечественной войны ацидофильную пасту наносили прямо на открытые гнойные раны и они быстро заживали. Несмотря на высокие антибиотические свойства ацидофильных продуктов с начала века не прекращались попытки еще более усилить их, комбинируя с другими микроорганизмами. Эти усилия увенчались успехом. Оказалось, что сочетание ацидофильной палочки с дрожжами, сбраживающими лактозу (именно лактозу), дает еще больший антибиотический эффект, нежели использование одной лишь ацидофильной культуры. А.М. Скородумой было предложено ацидофильно-дрожжевое молоко как средства профилактики и лечения многих заболеваний. Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н.В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Потерянный аппетит при приеме кумыса возвращается. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается кровяное давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие. Усиливается отделение в бронхах, разжижается мокрота и активно выводится из организма. Оказывается положительное влияние на нервную систему.

В последние годы изучено влияние кумыса различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:

— Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.

— Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.

Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.

— Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов. — Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.

— Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему. Хороший кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.

— Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром.

Таким образом, кумыс находит свое применение при лечении туберкулёза, цинги, гастрита, заболеваниях поджелудочной железы, малокровии, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа. Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.

8. Закваски, используемые для приготовления кумыса

Для изготовления кумыса традиционным способом применяют различные естественные закваски, состоящие из смеси пшеничной муки, меда, пивных дрожжей или пшена, солода и меда. В качестве закваски широко используют катык (айран) — национальный молочнокислый продукт из коровьего молока, популярный в Башкирии, Казахстане и Киргизии, а также катык с измельченным зерном ячменя, свежеприготовленный крепкий кумыс. В Башкирии выявлено около 15 разным видов рецептов приготовления заквасок из катыка.

Казахи и киргизы часто используют в качестве закваски кор — белковый осадок, откладывающийся на стенках мешков (турсуков, саб), в которых готовится кумыс. Осенью мешки с кором просушивают и хранят до весны. Весной в них наливают небольшими порциями парное кобылье молоко, которое активизирует микрофлору, в результате начинается полноценное кумысное брожение. Исследования показали, что сухой кор как закваска хорошо сохранятся в течение 3 лет. В качестве повседневной кумысной закваски применяют часть свежеприготовленного крепкого кумыса.

9. Способы приготовления кумыса

Кумысные фермы по своей организационной форме и технологии производства делятся на две категории: с народной технологией и сезонным характером работы и с промышленной технологией и круглогодичным производственным циклом. В настоящее время распространены два способа производства кумыса: первый — с выдержкой кумыса в течение 2 — 3 суток и второй — ускоренный, с выдержкой 1 — 1,5 суток. В кустарном производстве до сих пор распространен древний способ, основанный на длительном созревании кумыса при многократном «омолаживании» — добавлении свежего кобыльего молока к бродящей смеси. В таком кумысе нет молочного сахара, что предупреждает его перекисание. При этом ограничиваются минимальным количеством инвентаря (деревянные кадушки-чиляки, кожаные мешки — саба, ведра т. п.). Готовят его так. Часть старого кумыса смешивают с 3-4 частями свежего кобыльего молока с таким расчетом, чтобы кислотность смеси достигла 40-50 Т. Смесь взбалтывают в течении 15 минут, а затем оставляют в покое на 2-3 ч. За это время кислотность смеси повышается до 60-70 Т, кроме молочного в ней развивается спиртовое брожение. Смесь приобретает кисловатый вкус и кумысный запах. К этому времени заканчивается вторая дойка, молоко выливают в чиляк или сабу с бродящей смесью и вымешивают. С добавлением порции свежего парного молока спиртовое брожение временно замедляется, а молочнокислое — интенсивно возрастает. В течение дня смесь «омолаживают» столько раз, сколько доят кобыл. Вечером спустя 2-3 ч. После прибавления последней порции молока смесь еще раз тщательно вымешивают. Многовековой опыт народных мастеров свидетельствует о том, что чем дольше вымешивают кумыс, те выше его качество. Киргизы считали, например, что надо сделать 3000 ударов мутовкой по бродящей смеси, что бы из нее получился хороший кумыс. Это означало что зреющий кумыс надо было вымешивать не меньше часа.

После вымешивания кумыс оставляют в кадках или других емкостях. Однодневный кумыс считается не готовым к употреблению. К нему подливают немного молока, стимулируя спиртовое брожение и гидролиз белков. В течении всего 2-го дня кумыс периодически вымешивают. На 3-й день его еще раз «омолаживают», вымешивают и переливают в бочки для употребления. Именно 3 суточный кумыс пользуется наибольшим спросом у жителей зоны табунного коневодства. Полученный кумыс в бутылки не разливают. Качество кумыса при кустарном производстве получается различное и во многом зависит от искусства мастера, которые его готовит. Такой примитивный способ не позволяет получать стандартный продукт и не отвечает требованиям промышленной технологии. В связи с этим разработаны и утверждены отраслевой стандарт на кумыс и технологическая инструкция на его производство.

С переходом на производство бутылочного кумыса в большинстве случаев продолжение брожения и созревания укорочена до 1-1,5 суток. Сначала разливали в бутылки 2-суточный, затем односуточный, а в последнее время используют кумыс даже без «омоложения». В этом случае кумысную смесь готовят в течении 40-60 мин хорошо вымешивают и разливают в бутылки, которые герметично закрывают кроненпробками. На бутылки наклеивают этикетки, затем их помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре от 0 до 4 С, дальнейшего созревания и хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса. Через 24 часа с момента заквашивания, кумыс готов к реализации. При приготовлении кумыса прежде всего необходимо получить возможно более чистое молоко. Высокие требования к чистоте молока необходимо, потому что приготавливают кымус без предварительной тепловой обработки молока (т.е. без кипячения или пастеризации). Качество кумыса во многом зависит от состава закваски. Закваску готовят на чистых культурах молочно-кислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотической активностью. Первоначально готовят лабораторную закваску, а из нее — производственную.

Кумыс, приготовленный из одного и того же сырья, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату. Кумыс — скоропортящийся продукт, по этому хранить его можно не более двух суток при температуре, не превышающий 6 С. Транспортировать его необходимо в авторефрежираторах или машинах с изотермическим кузовом. В открытых автомашинах кумыс транспортируют, хорошо укрыв ящики с бутылками. Для хранения кумыса в домашних условиях могут быть использованы бытовые холодильники. В соответствии с требованиями стандартной технологии кумыс из кобыльего молока может быть трех категорий — слабым, средним и крепким. Кумыс натуральный не должен содержать патогенных микроорганизмов.

Для расширения ассортимента ВНИИ коневодства разработана технология приготовления кумыса с наполнителями. В качестве наполнителя использованы сухие фруктовые пюре (абрикосовое, черносмородиновое и вишневое) сублимационной сушки. Наиболее рационально вносить сухие фруктовые пюре в кумыс средней и крепкой категории перед непосредственным употреблением. Одновременно с пюре вносят сахарную пудру в таком количестве, чтобы общее содержание сахара в готовом продукте составляло 6%. Смешивать кумыс с наполнителем можно в домашних условиях, а так же в торговых точках и предприятиях общественного питания, используя при этом миксеры разных марок.

Настоящее время более совершенным методом консервирования является сушка кобыльего молока распылительным способом. Сушку необходимо проводить при температуре 125-135 С при входе в башню и 65-70 С при выходе из нее. Перед сушкой молоко сгущают при температуре 50-60 С до плотности 1,13 — 1,15 г./см3. Выход сухого кобыльего молока на каждые 100 литров сырья составляет в среднем 9,07 кг. Для приготовления кумыса из сухого кобыльего молока последнее восстанавливают. Для этого берут 90,7 сухого молока и 908,3 л воды с температурой 45-50 С. После восстановления молоко охлаждают до температуры брожения (26-28С), фильтруют через металлическое сито и затем направляют на выработку кумыса. Для восстановления молока используют ванны длительной пастеризации.

Большое значение имеет сухое кобылье молоко в парфюмерной и фармакологической промышленности при изготовлении питательных и лечебных кремов и мазей.

Организация сушки молока и дальнейшее совершенствование этого метода позволяет получать наибольшее количество кобыльего молока в тех районах страны, где оно дешевле, ликвидировать сезонность его производства и внедрять кумысолечение повсеместно.

Объем и производство молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тысяч тон этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и особенно в Башкирии, где действует одна из самых крупных в стране кумысных ферм на Уфимском конном заводе, а также известная кумысолечебница при санатории «Шафраново». По высокоэффективной организационной схеме и технологии функционирует в настоящее время крупная кумысная ферма в совхозе «Овощевод» Республики Марий-Эл, где используют лошадей тяжеловозных пород в перспективе объемы производства кобыльего молока в стране должны быть увеличены до 15 — 20 тысяч тон в год, что диктуется спросом на этот продукт. В странах СНГ молочная направление коневодства наиболее развито в Казахстане, где производится около 30 тысяч тон товарного кумыса.

10. Организация, технология и эффективность молочного коневодства

Для успешного развития молочного коневодства в новых условиях хозяйствования на ряду с мероприятиями организационно-технологического характера, главное внимание должно быть обращено на значительное удешевление производства кумыса, а главное на разработку и введение экономически обоснованных государственных закупочных цен на кобылье молоко и кумыс, дифференцированных по зонам страны, сезоном года, обеспечивающих значительно повышение материальной заинтересованности в сельскохозяйственных предприятий в развитии отрасли.

Технология молочного коневодства включает в себя принципы и формы организации кумысных ферм, технику доения и раздоя кобыл, организацию кормления, воспроизводства и выращивания молодняка, технику получения кобыльего молока и производства кумыса.

Организация кумысных ферм. Она специфична в зависимости от зоны разведения лошадей и конкретных хозяйственных задач. Широко распространенные сезонные кумысные фермы организуют в основном с целью снабжения рабочих сельскохозяйственных предприятий кумысом в период интенсивности летних полевых работ и частично с целью и доставки молока на сборные молочные пункты с последующей переработкой его в кумыс. Сезонные фермы комплектуются в зонах табунного содержания лошадей обычно сроком на 3 месяца, реже на 5 — 7 месяцев из кобыл мясных пород; количества доек в день не превышает 4 — 5. Кумыс в основном готовят на местных заквасках; По качеству он не однороден. Стандартное качество кумыса получают на фермах промышленного типа как в зонах табунного, так и в зонах конюшенно-пастбищного коневодства. На этих фермах организуют круглогодовое производство кумыса, при растянутой выжеребке кобыл (случка в течение года). Доение интенсивное, до 8 — 10 раз в сутки. В целях рентабильности производство кумыса сочетают с производства племенной продукции. Эффективность производства кумыса обеспечивают на фермах с поголовье не ниже 100 дойных кобыл. В кумысных фермах с круглогодовым производством кумыса содержание кобыл и жеребят групповое, беспривязное. В перерывах между дойками кобыл пасут на ближайших пастбищах. Сезонные кумысные фермы оборудуют постройками летнего типа. Здесь предусмотрены базы с навесами для кобыл и отдельно для жеребят с кормушками и групповыми поилками, доильная площадка. Плановые показатели на фермах промышленного типа в расчете на 100 кобыл: выход жеребят 80%, выбраковка кобыл 15%, длительность дойного периода 210 дней.

В настоящее время промышленное производство кумыса осуществляется на 83 фермах. Продукцией обеспечивается около 10% минимальной емкости рынка. В период до 2015 г. предполагается организовать эталонные молочные фермы в Калужской и Рязанской областях, а также в республиках Башкортостан и Марий Эл по производству молока для детского питания. Поскольку в России за год получают не более 3 тыс. т кумыса, не считая продукции собственного потребления, то только для нужд противотуберкулезных учреждений необходимо не менее 10-15 перерабатывающих комплексов. Для сравнения: в соседнем Казахстане производят около 30 тыс. т товарного кумыса, хотя потребности в нем уже 20 лет..назад..оценивались..5..раз..больше.

Для укрепления здоровья кумыс рекомендуется употреблять перед едой по 50-200 г., а после тяжелой болезни или хирургической операции — по 0,5 л и более между приемами пищи. При лечебном и диетическом питании суточное потребление должно составлять от 0,15 до 2,5 л, или от 50 до 900 л в год. Только для этих целей в России необходимо производить не менее 200 тыс. т кумыса. Кобылье молоко долго не хранится, и его нужно перерабатывать в непосредственной близости от маточного табуна.

Такое производство организовано в ООО «Снайп», на Уфимском конном заводе №119 (знаменитом лошадьми рысистых пород). В совхозе «Овощевод» (Республика Марий Эл), где функционирует крупная кумысная ферма (лошади тяжеловозных пород), отрабатываются высокоэффективные организационные и технологические схемы по переработке кобыльего молока. Успешный опыт функционирования кумысолечебниц при санатории «Шафраново» им. С.Т. Аксакова (Башкортостан), подсобного хозяйства санатория «Озеро Белое» Норильского горно-обогатительного комбината (Московская обл., Шатурский р-н). Разработаны методы получения сухого кобыльего молока, которое может длительное время сохранять свои свойства. Дефицит переработанного кобыльего молока при существующем высоком спросе приводит к появлению заменителей кумыса, изготовленных из молока других животных, например коровьего. В розничной торговой сети под видом кумыса часто предлагаются напитки, производимые не из кобыльего молока. В частности, об этом свидетельствует проведенное выборочное обследование розничной сети в Москве и Брянске. Безусловно, напитки из коровьего молока, именуемые кумысом, имеют право на существование, особенно если они пользуются спросом. Однако по аналогии с различиями, например, между кефиром и кефирным напитком или йогуртом и йогуртным продуктом их тоже следует именовать кумысными напитками.

Кумысом имеет право называться только продукт, изготовленный из кобыльего молока. На этикетках тары с кумысом должны указываться не только условия хранения и наименования поставщиков в розничную торговлю, но и оригинальное происхождение напитка, т.е. непосредственный производитель. Вводить потребителя в заблуждение, называя кумысный напиток кумысом, недопустимо, особенно когда его потребление не вполне оправдывает ожидания и создает ложное представление о натуральном продукте.

Натуральный кумыс обладает целым рядом полезных лечебных свойств, а в некоторых ситуациях он просто незаменим: для лечения туберкулеза легких, желудочно-кишечных, костных, многих других заболеваний. Не стоит забывать, что Россия является родиной лечения туберкулеза кумысом. Кобылье молоко за рубежом применяется для искусственного вскармливания детей, так как по своему составу, усвояемости и питательной ценности оно приближается к женскому молоку.

Жир кобыльего молока характеризуется более высокой биологической ценностью, чем жир коровьего молока, так как в нем меньше водорастворимых жирных кислот и выше йодное число. Кумыс содержит белки, углеводы, спирты. В его состав входят витамины группы В, РР, А, Е, С, микроэлементы, и все они связаны с белками, что способствует их лучшему усвоению.

Натуральный кумыс является полезным продуктом питания. Гамма вкусовых свойств кумыса изменяется по мере созревания. Молодой кумыс — это мягкий, приятный, кисловато-сладкий пенистый напиток, который с удовольствием пьют взрослые и дети. Для больных людей готовят слабый или средний кумыс, в котором спирта меньше 1%. Крепкий кумыс содержит 4,5% алкоголя. В лечебных целях его не используют, однако по своим вкусовым свойствам он легко составляет конкуренцию пиву и некоторым другим алкогольным напиткам, а по питательным и полезным свойствам превосходит их. Молочное коневодство в отличие от ряда других молочных подотраслей АПК обладает существенным экспортным потенциалом. В ряде стран Западной Европы оно уже получило некоторую известность. Так, имеются сведения о производстве кобыльего молока приблизительно в 40 специализированных хозяйствах Германии и создании союза германских производителей кобыльего молока. Цена 1 л в продаже — 9 евро, стоимость месячного курса лечения на одной из ферм с ежедневным употреблением 0,25 л молока — 99 евро. Через Германию идея молочного коневодства распространяется в Австрию, Голландию, Италию и другие страны Европы.

Кумыс необходимо позиционировать как напиток, применяемый не только в медицинских целях, но и для ежедневного употребления (наряду с соками, коктейлями, энергетическими и легкими спиртными напитками). Это лечебно-диетический, общеукрепляющий, пищевой продукт одновременно. Кобылье молоко — качественное и эффективное, хотя и малоизученное сырье для производства косметических препаратов. Оно экологически чистое и безопасное, применяется при лечении аллергии

1. Коневодство (С.А Козлов, В.А. Парфенов) 2012

2. Коневодство в новых условиях хозяйствования (Новешников В.)

admin

Наверх